Gluten: Klebereiweiß mit großer Wirkung

Gluten ist ein Sammelbegriff für bestimmte Speicherproteine in Getreidearten wie Weizen, Roggen und Gerste. Es verleiht Teigen ihre typische Elastizität und ist verantwortlich für die gute Backfähigkeit von Mehl. Doch für manche Menschen stellt Gluten ein Problem dar: Bei Zöliakie oder anderen Formen der Unverträglichkeit kann es zu teils schweren Beschwerden kommen.

Was ist Gluten genau?

Gluten ist kein einzelnes Molekül, sondern ein Gemisch aus Proteinen, vor allem Gliadinen und Gluteninen. Diese Proteine kommen im Korn vieler Getreidearten vor, insbesondere im Weizen. Es entsteht, wenn Wasser zum Mehl gegeben wird: Die Proteine verbinden sich zu einem elastischen Netzwerk, dem sogenannten Klebereiweiß.

Welche Funktion hat Gluten beim Backen?

Gluten ist für die Backeigenschaften von Mehl entscheidend. Es sorgt dafür, dass Teige dehnbar, elastisch und zugleich stabil sind. So können beim Backen Gase eingeschlossen werden, wodurch Brot locker und voluminös wird. Ohne das Klebereiweiß entstehen festere, kompaktere Backwaren.

In welchen Lebensmitteln steckt Gluten?

Glutenhaltig sind alle Produkte aus Weizen, Roggen, Gerste und in vielen Fällen auch Hafer. Dazu zählen unter anderem:

• Brot, Brötchen, Kuchen, Kekse
• Pizza- und Pastateig
• Paniermehl
• Seitan (ein reines Weizeneiweißprodukt)

Auch industriell verarbeitete Produkte können verstecktes Gluten enthalten, z. B. in Würzsoßen, Fertiggerichten oder Süßwaren.

Wann ist Gluten ein Problem?

Nicht jeder verträgt Gluten. Es gibt verschiedene glutenassoziierte Erkrankungen:

• Zöliakie: eine Autoimmunerkrankung, bei das Klebereiweiß die Darmschleimhaut schädigt
• Weizenallergie: allergische Reaktion auf bestimmte Weizenbestandteile
• Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Glutensensitivität: unspezifische Beschwerden ohne nachweisbare Immunreaktion

Typische Symptome reichen von Bauchschmerzen und Durchfall bis zu Müdigkeit oder Hautproblemen. Die Diagnose sollte ärztlich erfolgen.

Ist Hafer glutenfrei?

Hafer enthält von Natur aus keine typischen Glutenproteine. Allerdings wird er oft mit glutenhaltigem Getreide verunreinigt. Speziell gekennzeichneter „glutenfreier Hafer“ ist für viele Menschen mit Zöliakie verträglich. Ob Hafer individuell vertragen wird, sollte ärztlich abgeklärt werden.

Wie sicher sind glutenfreie Produkte?

Als „glutenfrei“ gelten Lebensmittel, die unter 20 Milligramm Klebereiweiß pro Kilogramm enthalten. Diese Grenze ist international geregelt. Produkte mit dem Symbol der durchgestrichenen Ähre erfüllen diese Vorgabe und sind in der Regel auch für Menschen mit Zöliakie geeignet.

Wie sinnvoll ist eine glutenfreie Ernährung?

Nur Menschen mit einer medizinisch gesicherten Glutenunverträglichkeit sollten dauerhaft auf Gluten verzichten. Für Gesunde birgt eine glutenfreie Ernährung keine Vorteile, im Gegenteil: Sie kann zu Nährstoffmängeln führen, wenn keine gezielte Ernährungsberatung erfolgt. Glutenfreie Produkte sind zudem oft teurer und enthalten mehr Zucker oder Fett.

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Quellen

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Cenni S, Sesenna V, Boiardi G, Casertano M, Russo G, Reginelli A, Esposito S, Strisciuglio C. The Role of Gluten in Gastrointestinal Disorders: A Review. Nutrients. 2023 Mar 27;15(7):1615.
 
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